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Frau Matsusaka und Herr Kobe

Bild: Rainer Sturm / www.pixelio.de
Heilpraktikerin und Ernährungsberaterin Dr. Martina Morf-Koller teilt in ihrer Kolumne Wissenswertes zum Thema gesunde Ernährung. Heute geht es um japanische Rinder.

Liebe Leserin, lieber Leser,

als die Tage so zauberhaftes Wetter war, haben wir tatsächlich auf der Terrasse den Grill angeworfen. Jeder durfte das auf Spieße stecken, wonach ihm gelüstete. Das macht es so schön einfach und alles geht ohne Gemecker. Bei der Gelegenheit wurde dann auch ein wenig über das Steak als solches und überhaupt philosophiert. Mein Sohn hat doch tatsächlich erzählt, dass Menschen 600€ für ein „gutes“ Stück Fleisch in irgendeinem hippen New Yorker Restaurant lassen, was ich selbstredend für mich zunächst unter alternative Fakten abgehakt habe. Inzwischen habe ich mich eines Besseren belehren lassen.

Darf ich Ihnen Frau Matsusaka und Herrn Kobe vorstellen? Ihresgleichen weibliches und männliches Viech vom Tajima-Rind. Hier kennt man die 650-1000kg schweren schwarzen mittelrahmigen Rinder mit leichtem Kopf und kräftiger Vorderhand unter dem Namen Wagyu, was eigentlich nichts anderes heißt als: „japanisches Rind“. Klingt halt irgendwie hübscher.

Wagyu ist eine Sammelbezeichnung, unter die mehrere japanische Rinderrassen fallen. Und Kobe-Fleisch ist nun keine eigene Haustierrasse, sondern entstammt schlicht der Region Kobe. Das funktioniert ähnlich wie beim Champagner, dessen Name ja ebenfalls herkunftsmäßig geschützt ist. Da wären wir denn auch gleich im richtigen Preisniveau gelandet. Restriktive Qualitätsstandards, keine Wachstumshormone oder Antibiotika, mindestens drei entspannte Lebensjahre bei Bewegung und exzellenter Fütterung haben halt so ihren Preis. Außerdem waren die Japaner sehr geschickt darin, die Begehrlichkeiten zu wecken, indem sie den Export von lebenden Rindern, bzw. deren Samen verboten. So kam man eben nur in Japan in den Genuss, also fast nur …

In den 1990ern wurden nämlich zu wissenschaftlichen Zwecken (was immer das bedeutet) einige lebende Tiere in die USA eingeführt. Die Amerikaner waren so schlau und haben begonnen mit den Tieren zu züchten und so findet man heutzutage große Herden von Wagyu-Rindern auf amerikanischen Weiden. Natürlich muss das amerikanische Fleisch dann als Wagyu/ Kobe beef-Style (nach Art von Kobe) vermarktet werden. In der Stadt Matsusaka, die in der Präfektur Mie beheimatet ist, leben ebenfalls Rinder wie die Maden im Speck. Von diesen werden hauptsächlich weibliche Tiere verarbeitet, gerne auch die zarten jungfräulichen (während Kobe eher vom männlichen Rind stammt). Mindestens 900 Tagen dürfen diese Tiere bis zu ihrer Schlachtreife leben. Zunächst verbringen sie Monate mit Grünfutter auf Weiden in Kleingruppen und dann erst wird zugefüttert. Matsusaka-Fleisch ist inzwischen begehrter in Japan als Kobe, sozusagen die „heilige Kuh“. Doch warum nur?

Es liegt an der Zusammensetzung des Fleisches dieser Tiere. Falls Sie bereits irgendwelchen Gerüchten Ihr Ohr geliehen haben von wegen, die Rinder werden mit Bier gefüttert und täglich massiert, dann sage ich es Ihnen gleich, die exzellente Marmorierung mit feinen Fettäderchen liegt in den Genen der Rasse begründet. Der Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren macht über 50 % der Fette aus. Bei unsere Hausrindrassen ist das Fleisch von starker roter Färbung und der Muskelanteil von einer dicken Fettschicht umgeben. Das hellrote Matsusaka-Fleisch von mürber Struktur ist das am stärksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen. Dadurch wird z. B. ein Steak beim Braten konkurrenzlos zart und bekommt durch die feine Fettverteilung einen einzigartigen Geschmack. Amerikanische Marketingprofis preisen das Fleisch inzwischen als Cholesterinsenker an, bisschen teuer, aber wer es braucht.

Und natürlich haben die Wellness-Gerüchte ein bisschen einen wahren Kern. Kleinbauern in Japan können sich oft nur wenige Tiere halten. Da aber so ein verkauftes Wagyu-Rind für eine Weile zum Leben reicht, haben es die Tiere dementsprechend gut zu Lebzeiten. Massiert werden die Viecher eigentlich nur dann, wenn ihnen der natürliche Auslauf fehlt, den es zu ausreichender Fett-Marmorierung braucht. Der Mythos mit dem biertrinkenden Rind entstand durch die Art der Fütterung. Da Biertreber-Silage den Appetit anregt, wird der bei der Bierherstellung entstandene eiweißreiche Malzrückstand gern dem Futtermix aus Soja, Reisstroh, Mais, Gerste etc. hinzugefügt.

Der Magen so einer Kuh ist für Bier selbst denkbar ungeeignet. Weil sich die Mythen aber hartnäckig halten und für gute Verkaufszahlen sorgen, wird den Touristen durchaus Show geboten. Ein genussvoll Bier-nuckelndes Wagyu-Rind, welches beim händisch massiert werden mit Sake-Wein eingesprüht wird, während im Stall japanische Klänge erklingen, damit das Fleisch schön mürbe wird. Wollen wir hoffen, dass nicht jeden Tag die gleiche Kuh für das Spektakel herhalten muss.

Seit 2006 kommen übrigens auch in Deutschland Wagyu-Rinder zur Welt. Allerdings werden viele davon als Embryonen künstlich in das klassische deutsche Rind eingesetzt und sozusagen von Leihmüttern ausgetragen. Denn die Nachfrage steigt auch hier. Tatsächlich habe ich letzte Woche auf unserem Wochenmarkt beim Fleischer ein Schild entdeckt: „Kobe Cuisine“/ Wagyu Hüftsteak, Preis pro kg 100€. Ich habe tief Luft geholt und mich für Aubergine und Lachs entschieden. Vielleicht ein anderes Mal.

Die Autorin

Dr. Martina Morf-Koller lebt mit Mann und Kind in Hamburg-Bergedorf und arbeitet dort als Heilpraktikerin in eigener Praxis. Sie hat sich auf Beschwerden und Schmerzen des Bewegungssystems spezialisiert. Dabei behandelt sie Muskeln, Gelenke, Wirbelsäule und fasziale Netzwerke manuell und vermittelt alltagsbezogene ökonomische Bewegungsformen um die Körperstruktur nachhaltig zu verbessern. In klientenzentrierter Gesprächstherapie entwickelt sie mit Patienten individuelle Strategien zur Stressbewältigung. Als Ernährungsberaterin liebt sie es außerdem Wissenswertes zum Thema "gesunde Ernährung" humorvoll aufzubereiten und praxistauglich ihren Patienten näherzubringen. Ernährungsberatung soll auf jeden Fall Genuss, Lebensfreude und auch Spaß vermitteln, denn sonst kommt das Wissen nicht an.



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