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Adventspralinen oder das Kuvertüre-Trauma

Heilpraktikerin und Ernährungsberaterin Dr. Martina Morf-Koller teilt in ihrer Kolumne Wissenswertes zum Thema gesunde Ernährung. In diesem Artikel wagt sich die Autorin an die knifflige Aufgabe des Temperierens von Schokolade.

Liebe Leserin, lieber Leser,

vor einer ganzen Weile habe ich in eine Tombola für wohltätige Zwecke investiert. Ich gewinne grundsätzlich nie irgendetwas beim Loskauf, aber dennoch tat ich dem Verkäufer den Gefallen und hinterließ meine Daten für eine eventuelle Gewinnbenachrichtigung. Der Hauptgewinn bestand aus einer 7,5 kg schweren Schokoladenfigur, die ich ohnehin nicht hätte gebrauchen können. Also war das Risiko nicht allzu groß und einfach nur Geld zu spenden erschien mir zu langweilig. Eine Woche lang passierte nichts, dann klingelte das Telefon. „Signora, Sie gewonnen, aber nicht erste Preis, leider.“, säuselte die Stimme am Telefon und mir fiel ein Stein vom Herzen. Bei der Abholung blickte ich entsetzt eine ca. 70 cm große, verzierte Glockenform aus glänzender Zartbitterschokolade, mit einer Wandstärke von mindestens 1,5 Zentimeter und etwa 3 kg Lebendgewicht, na toll. Was nun?

Wir haben sie zunächst von allen Seiten fotografiert, als Beweis sozusagen, dass es sie wirklich gegeben hat. Dann durchaus mühevoll in kleine Teile zerbrochen, tütenweise verpackt eingelagert und verdrängt. Bis mein Sohn letztens wissen wollte, was ich eigentlich mit der ganzen Schoki angestellt hätte. Ja, nichts bis jetzt. „Mach doch Pralinen, die kannst du dann verschenken.“ Warum eigentlich nicht, dachte ich mir, kann so schwer nicht sein. Und tatsächlich klingen die meisten Rezepte recht einfach und harmlos, unabhängig von gelegentlichen Schweinereien aufgrund flüssiger, überall klebender Schokolade. Kennen Sie die Königsdisziplin der Pralinenherstellung? Es ist das richtige Temperieren des Schokoüberzuges. Ich finde ja nach wie vor, dass Digitalthermometer überbewertet werden. Wo ist das Problem? Schokolade flüssig machen, Praline eintauchen, trocknen, fertig. Schön wär´s.

Es fängt schon damit an, dass dir beim Schmelzen der Schokolade ein Tropfen Wasser aus dem Wasserbad in die Schmelze spritzt, zack, hast du Klumpen. Das gleiche passiert, wenn man zu ungeduldig wird und das Wasser zu heiß werden lässt. Fest werdende Schokolade, man spricht auch von kristallisierender Kakaobutter, ist nicht gleich kristallisierender Kakaobutter. Die hinterhältige Eine kann in verschiedenen Kristallformen aushärten, die auf so schöne Namen wie α, β, β´, γ oder ähnlich hören. Die Auskristallisation ist temperaturabhängig. Nur die β-Kristalle machen schönen Glanz und optimalen Biss. Wer die Wissenschaft ignoriert, wird mit matten Pralinen oder Grauschleier belohnt. Korrekt wäre es, die Schokolade auf 40 bis maximal 50 Grad im Wasserbad langsam zu erwärmen, dabei um Himmels Willen nie aufhören zu rühren, sodann durch Zugabe von weiterer klein gehackter Schokolade auf 26-28 Grad herunter zu kühlen, um diese dann schließlich wieder langsam auf 29-33 Grad zu erwärmen. Unerwünschte Kristallformen schmelzen im letzten Schritt bei über 27 Grad wieder, denn nur unsere β-Form ist bis 34 Grad stabil.

Und ein penibel sauberer Arbeitsplatz wäre fein, denn frisch „entformte“ Schokolade ist traumhaft statisch aufgeladen und sammelt sozusagen jeden Fussel ein, den sie auf dem Weg um die Praline findet. Ohne Handschuhe gibt es Fingerabdrücke und wer die Praline nach dem Überziehen nicht richtig abklopft, riskiert kleine Nasen oder unschöne Füßchen. Selbst wenn die Kunstwerke frisch hergestellt noch so gut aussehen, als hätte man alles richtig gemacht, können sie ganz gemein am nächsten Tag einen weißlichen Überzug zeigen. Falls sich nämlich die Kakaobutter vom Kakao abgesetzt hat und bekanntlich oben schwimmt. Flüssig ist sie zunächst freundlich transparent, beim Erkalten dann aber weißlich bis gelb. Vor dem dunkleren Hintergrund wirkt es dann unappetitlich grau.

Mit gutem Gewissen überlasse ich das jetzt den Chocolatiers und Patissiers. Ich habe meine Schokolade mit Sahne, etwas Kuvertüre und unterschiedlichen Zutaten aufgekocht und jeweils zu einer Ganache verarbeitet. Diese dann handwerklich zu individuellen Kugeln geformt und einfach in Kakao- oder Fruchtpulver gewälzt. Nix mit Glanz, aber trotzdem megalecker. Also ich finde, der Advent kann kommen.

Und noch ein Tipp am Schluss. Bitte niemals Pralinen im Kühlschrank aufbewahren. Schon gar nicht in der Nähe von Fleischsalat oder Hering. Schokolade ist wunderbar gut darin, Umgebungsgerüche aufzunehmen und duftet dann womöglich nach dem Fischbrötchen von gestern. Am liebsten hat sie es bei mindestens 12 Grad, verpackt und lichtgeschützt.

 

Die Autorin

Dr. Martina Morf-Koller lebt mit Mann und Kind in Hamburg-Bergedorf und arbeitet dort als Heilpraktikerin in eigener Praxis. Sie hat sich auf Beschwerden und Schmerzen des Bewegungssystems spezialisiert. Dabei behandelt sie Muskeln, Gelenke, Wirbelsäule und fasziale Netzwerke manuell und vermittelt alltagsbezogene ökonomische Bewegungsformen um die Körperstruktur nachhaltig zu verbessern. In klientenzentrierter Gesprächstherapie entwickelt sie mit Patienten individuelle Strategien zur Stressbewältigung. Als Ernährungsberaterin liebt sie es außerdem Wissenswertes zum Thema "gesunde Ernährung" humorvoll aufzubereiten und praxistauglich ihren Patienten näherzubringen. Ernährungsberatung soll auf jeden Fall Genuss, Lebensfreude und auch Spaß vermitteln, denn sonst kommt das Wissen nicht an.



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